VİNO STAPİLOS OİNOS

Aitolia kralı Oinos’un (Oeneus) keçilerini otlatan çobanın adı “staphylus” imiş.  

Çoban staphylus otlattığı keçilerden bir tanesinin sıklıkla sürüye geç katıldığını ve diğer keçilere göre daha neşeli ve hareketli olduğunu fark etmiş, bir gün bu keçiyi izlemiş, keçinin sürüden ayrılarak bir asma bahçesinde üzüm yediğini görmüş. Çoban bu üzümleri krala götürmüş, kral üzümün  suyunu içmiş ve beğenmiş, bolca üzüm suyu çıkarmış, mevsimle beraber üzüm suyunun tadı da değişmiş ve krala keyif vermeye başlamış. Efsaneye göre şaraplaşan üzüm suyunu çok seven kral bunu ikram etmek için Dionysos davet etmiş.  Dionysos, bu içeceği çok sevmiş ve ona kralın adını, elde edilen meyveye de keçi çobanını adını vermiş. Antik Yunan’da stapilos üzüm, oinos şarap anlamına gelmektedir. 

İran efsanelerinde ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka şekilde anlatır: Şarabın ilk defa Pişdadiyan Sülalesi’nin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol asma diktirerek, meyvelerin halka dağıtılmasını emreder. Mahsul çok bol olunca, kışa saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit’in en gözde ve güzel cariyesi şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir. Durumu Cemşit’e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu “Ab-ı Hayat” tan içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

Çok büyük bir olasılıkla ilk şarap yapılmamış, kendiliğinden oluşmuştur. Kanıtlayıcı bilimsel veri bulunmamakla birlikte, üzüm suyunun kolaylıkla şaraba dönüşmesi, şarabın tarihinin asmanın tarihine yakın olduğunu düşündürmektedir. Arkeolojik kazılardan ortaya çıkarılan bulgular asma ağacının anavatanının ön Asya olduğunu göstermektedir. Mezopotamya’da milattan 4000 yıl önce Sümerler tarafından şarap yapıldığı bilinmektedir. Sümerlerden sonra Hititler, Frigyalılar, Lidyalılar, Likyalılar ve Kapadokyalıların yaşamında da şarap yerini almıştır.

Daha sonra şarapçılık ve bağcılık Ege kıyılarından, Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar yayılmıştır.

Antik çağlarda şarap elde edilmesi, saklanması, depolanması ve ticaretinin yapılabilmesiyle önemli bir besin maddesi olarak kabul edilmiş. Anadolu’nun güney sahillerinde yaşayan Fenikeli gemiciler, şarabı gemilere yükledikleri amforalarla Ege sahillerinden adalara ve Yunanistan’a taşıyıp büyük paralar kazanmışlar.

M.Ö. 1500 yıllarında Orta Yunanistan’da bağcılık ve şarapçılık gelişmeye başlamış ve M.S. 900 ortalarında şarap, ekmek kadar gerekli bir ihtiyaç maddesi haline gelmiş.

Antik çağda şarap çoğunlukla reçine ya da bal ile hazırlanır ve su ile karıştırılarak içilirmiş. İki ölçü şaraba beş ölçü su katmak olağan, bir ölçü şaraba dört ölçü su zayıf, yarı yarıya karma ise fazlasıyla güçlü sayılırmış. Sanırım bu kullanım tarzı şarabın pahalılığı yanı sıra sarhoş edici özelliğini azaltıp besin olarak kullanma ihtiyacından doğmuştur.

Üzüm asmasının Avrupa’ya geçmesi ise M.Ö. 600 yıllarında Fransa üzerinden Foçalı gemiciler sayesinde olmuştur. Hıristiyanlığın Avrupa’da yayılması sonucu, İsa’nın kanı olarak kutsal hale gelen şarap, Roma devrinde de gelişimini sürdürmüş ve kiliseler sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmıştır.

14. yüzyılda Avrupa nüfusunun üçte birini öldüren büyük veba salgını sonrası su içmeye korkan halkın şarap tüketimi artmış, buna sulara da şarap katarak mikroptan korunma çabası eklenince üzüm bağı ekimi ve şarap üretimi çok daha önemli hale gelmiştir.

Hititliler üzüm bağlarında önemli gelişmeler ve şarap üretiminde ve de ticaretinde büyük aşamalar kaydetmiştir. Hititliler şaraba vino ismi vermişlerdi ve bu ismin izini günümüzde de birçok dillerde görmekteyiz. Hititlilerden bu yana Anadolu’da şarap üretimi kesintisiz sürdürülmüştür. Cumhuriyetimiz ilk yıllarında içki üretiminde sadece kurduğu Tekel kurumunu yetkilendirirken, şarap üretimini bunun dışında tutmuştur.

Şarap, flavonoid ve polifenol (özellikle de resveratrol) gibi antioksidanlar bakımından oldukça zengindir. Bu maddelerin insan sağlığına olumlu etkisi saptanmıştır. Ancak şarabın içerdiği alkolün fazla alındığında (az alınmasının bile zararlı olduğunu ileri süren görüşler vardır) vücuda verdiği zararlar, sağlık için ılımlı miktarda bile olsa tüketilmesini önermeyi kuşkulu hale getirmektedir.

Şarap binlerce yıldır üretilen, toplumda, ekonomik katkı yanı sıra kültürel ve sosyal derin izler bırakan ve halen dünya üzerinde yaygın bir şekilde tüketilen önemli bir tarımsal ürün olarak hakkından söz ettirmeyi sürdürmekte ve bana da aracı olmak düşmektedir.

Dr. Nedim İnce

Altınoluk / 01. 10. 2019